Bij het maken van warme melkkoffie is het onvermijdelijk om de melk te stomen en op te kloppen. In eerste instantie volstond alleen het stomen van de melk, maar later ontdekte men dat door het toevoegen van stoom op hoge temperatuur niet alleen de melk kon worden verwarmd, maar er ook een laagje melkschuim kon worden gevormd. Produceer koffie met melkbellen, wat resulteert in een rijkere en vollere smaak. In de toekomst ontdekten barista's dat melkbelletjes patronen op het oppervlak van koffie konden 'tekenen', ook wel 'bloemen trekken' genoemd, wat de basis legde voor het feit dat bijna alle hete melkkoffie later melkbelletjes kreeg.
Als de opgeklopte melkbellen echter ruw zijn, veel grote belletjes hebben en erg dik en droog zijn, feitelijk gescheiden van de melk, zal de smaak van de gemaakte melkkoffie erg slecht worden.
Alleen door het produceren van hoogwaardig melkschuim kan de smaak van melkkoffie verbeterd worden. Melkschuim van hoge kwaliteit manifesteert zich als een delicate textuur met een reflecterende spiegel op het oppervlak. Bij het schudden van melk (weken) bevindt deze zich in een romige en stroperige staat, met een sterke vloeibaarheid.
Het is nog steeds moeilijk voor beginners om zulke delicate en gladde melkbellen te maken, dus vandaag zal Qianjie enkele technieken delen voor het kloppen van melkbellen.
Begrijp het ontslagprincipe
Voor de eerste keer moeten we het werkingsprincipe uitleggen van het gebruik van een stoomstaaf om melkbellen te verslaan. Het principe van het verwarmen van melk met een stoomstaaf is om stoom op hoge temperatuur via de stoomstaaf in de melk te spuiten, waardoor de melk wordt verwarmd. Het principe van het opkloppen van melk is om stoom te gebruiken om lucht in de melk te injecteren, en het eiwit in de melk zal zich om de lucht wikkelen en melkbellen vormen.
Daarom kan het stoomgat, in een half ingegraven toestand, stoom gebruiken om lucht in de melk te injecteren, waardoor melkbellen ontstaan. In een halfbegraven toestand heeft het ook de functie van verspreiding en verwarming. Wanneer het stoomgat volledig in de melk is begraven, kan er geen lucht in de melk worden geïnjecteerd, waardoor er alleen maar sprake is van een verwarmingseffect.
Bij het feitelijk opkloppen van melk moet u het stoomgat in het begin gedeeltelijk begraven laten om melkbellen te creëren. Bij het opkloppen van de melkbellen wordt een “sissend sissend” geluid geproduceerd; dit is het geluid dat ontstaat wanneer er lucht in de melk wordt gespoten. Nadat voldoende melkschuim is gemengd, is het noodzakelijk om de stoomgaten volledig af te dekken om verder schuimen en een te dik melkschuim te voorkomen.
Vind de juiste hoek om de tijd te doden
Bij het opkloppen van melk kun je het beste een goede hoek vinden en de melk in deze richting laten draaien, wat inspanning bespaart en de beheersbaarheid verbetert. De specifieke handeling is om eerst de stoomstaaf met het cilindermondstuk in een hoek te klemmen. De melktank kan iets naar het lichaam gekanteld worden om de oppervlakte van het vloeistofoppervlak te vergroten, waardoor er beter wervels kunnen ontstaan.
De positie van het stoomgat wordt doorgaans op 3 of 9 uur geplaatst met het vloeistofniveau als middelpunt. Nadat we voldoende melkschuim hebben gemengd, moeten we het stoomgat begraven en niet laten blijven schuimen. Maar de opgeklopte melkbellen zijn meestal ruw en er zitten ook veel grote belletjes in. De volgende stap is dus het vermalen van al deze grove belletjes tot delicate kleine belletjes.
Daarom kun je het stoomgat het beste niet te diep ingraven, zodat de uitgespoten stoom de bellenlaag niet kan bereiken. De beste positie is om het stoomgat alleen af te dekken en geen sissend geluid te maken. De tegelijkertijd uitgestoten stoom kan de grove belletjes in de melkbellenlaag verspreiden, waardoor delicate en gladde melkbellen ontstaan.
Wanneer zal het eindigen?
Kunnen we het afmaken als we merken dat het melkschuim zachter is geworden? Nee, het oordeel over het einde hangt samen met de temperatuur. Meestal kan het worden afgemaakt door de melk op te kloppen tot een temperatuur van 55-65 ℃. Beginners kunnen eerst een thermometer gebruiken en deze met hun handen voelen om de melktemperatuur te bepalen, terwijl ervaren handen het bloemenvat direct kunnen aanraken om het geschatte bereik van de melktemperatuur te kennen. Als de temperatuur na het kloppen nog niet is bereikt, is het noodzakelijk om door te gaan met stomen totdat de temperatuur is bereikt.
Als de temperatuur is bereikt en nog niet zacht is geworden, stop dan met het gebruik ervan, omdat een hoge melktemperatuur eiwitdenaturatie kan veroorzaken. Sommige beginners moeten relatief veel tijd in de melkfase doorbrengen. Daarom wordt het aanbevolen om gekoelde melk te gebruiken om meer melktijd te winnen.
Posttijd: 30 april 2024