Bij het zetten van warme melkkoffie is het onvermijdelijk om de melk te stomen en op te kloppen. Aanvankelijk was het stomen van de melk voldoende, maar later werd ontdekt dat door toevoeging van hete stoom de melk niet alleen verwarmd kon worden, maar er ook een laagje melkschuim gevormd kon worden. Dit resulteerde in koffie met melkbelletjes, wat resulteerde in een rijkere en vollere smaak. Later ontdekten barista's dat melkbelletjes patronen op het oppervlak van de koffie konden "tekenen", bekend als "pulling flowers", wat de basis legde voor bijna alle warme melkkoffie om later melkbelletjes te krijgen.
Als de opgeklopte melk echter ruw is, veel grote bellen bevat en erg dik en droog is, en dus eigenlijk los is van de melk, zal de smaak van de gemaakte melkkoffie erg slecht worden.
Alleen door hoogwaardig melkschuim te produceren, kan de smaak van melkkoffie worden verbeterd. Hoogwaardig melkschuim manifesteert zich als een delicate textuur met een reflecterende spiegel op het oppervlak. Bij het schudden (weken) van melk is het romig en viskeus, met een sterke vloeibaarheid.
Voor beginners is het nog steeds lastig om zulke fijne en gladde melkbellen te maken. Daarom deelt Qianjie vandaag een aantal technieken voor het kloppen van melkbellen.
Begrijp het ontslagbeginsel
Voor het eerst moeten we het werkingsprincipe uitleggen van het gebruik van een stoomstaaf om melkbellen te kloppen. Het principe van het verwarmen van melk met een stoomstaaf is het spuiten van hete stoom door de stoomstaaf, waardoor de melk verhit wordt. Het principe van het kloppen van melk is het gebruik van stoom om lucht in de melk te blazen, waardoor de eiwitten in de melk zich om de lucht wikkelen en melkbellen vormen.
In een halfverzonken toestand kan het stoomgat stoom gebruiken om lucht in de melk te injecteren, waardoor melkbellen ontstaan. In een halfverzonken toestand heeft het ook een functie van verspreiding en verwarming. Wanneer het stoomgat volledig in de melk is begraven, kan er geen lucht in de melk worden geïnjecteerd, wat betekent dat er alleen sprake is van verwarming.
Bij het daadwerkelijk kloppen van melk, laat u het stoomgat in het begin gedeeltelijk bedekt om melkbelletjes te creëren. Tijdens het kloppen van de melkbelletjes ontstaat er een "sissend" geluid, het geluid dat ontstaat wanneer er lucht in de melk wordt geblazen. Nadat u voldoende melkschuim hebt gemengd, is het noodzakelijk om de stoomgaten volledig af te dekken om verdere schuimvorming en een te dikke melkschuimlaag te voorkomen.
Vind de juiste hoek om de tijd te doden
Bij het kloppen van melk is het het beste om een goede hoek te vinden en de melk in deze richting te laten draaien. Dit bespaart moeite en verbetert de beheersbaarheid. De specifieke handeling is om eerst de stoomstang met het cilindermondstuk vast te klemmen om een hoek te vormen. De melktank kan lichtjes naar de melktank worden gekanteld om het vloeistofoppervlak te vergroten, waardoor er beter wervelingen kunnen ontstaan.
Het stoomgat bevindt zich over het algemeen op 3 of 9 uur, met het vloeistofniveau in het midden. Nadat er voldoende melkschuim is gemengd, moeten we het stoomgat afdekken en voorkomen dat het verder schuimt. Maar de opgeklopte melkbellen zijn meestal ruw en er zitten ook veel grote bellen in. De volgende stap is dus om al deze grove bellen te vermalen tot fijne, kleine belletjes.
Het is daarom het beste om het stoomgat niet te diep te begraven, zodat de uitgespoten stoom de bellenlaag niet kan bereiken. De beste positie is om het stoomgat alleen af te dekken en geen sissend geluid te maken. De tegelijkertijd uitgespoten stoom kan de grove bellen in de melkbellenlaag verspreiden, waardoor er fijne en gladde melkbellen ontstaan.
Wanneer houdt dit op?
Kunnen we het proces afronden als we merken dat het melkschuim zacht is geworden? Nee, de beoordeling van het eindresultaat hangt af van de temperatuur. Meestal kan het proces worden afgerond door de melk te kloppen tot een temperatuur van 55-65 °C. Beginners kunnen eerst een thermometer gebruiken en deze met hun handen voelen om de melktemperatuur te meten, terwijl ervaren handen de bloemketel direct kunnen aanraken om de geschatte melktemperatuur te bepalen. Als de temperatuur na het kloppen nog niet is bereikt, is het noodzakelijk om te blijven stomen totdat de gewenste temperatuur is bereikt.
Als de temperatuur is bereikt en de melk nog niet zacht is, stop dan, want een hoge melktemperatuur kan eiwitdenaturatie veroorzaken. Sommige beginners moeten relatief lang melken, dus het is aan te raden om gekoelde melk te gebruiken om meer melktijd te winnen.
Plaatsingstijd: 30-04-2024